Guricha, Tamaryokucha nebo Kamairicha?
Tamaryokucha a Kamairicha jsou v japonské produkci čaje specifické tím, že kopírují některé čínské pracovní postupy. Pro mnohé jsou oba dva pojmy do určité míry matoucí, což je dáno buď nedostatkem informací nebo jejich různorodou interpretací. Oba dva typy čaje vám níže blíže přiblížíme a vysvětlíme historii jejich původu.
Nejdostupnější informace popisující tyto čaje uvádí dva rozdíly ve zpracování – zastavení oxidace pečením lístků ve velkých „wok“ pánvích namísto napařování a vynechání posledního kroku válcování, která má za následek vznik pokrouceného listu namísto rovného. Nepřesnosti vycházejí především z nejasností ohledně toho, kdy je a kdy není čaj Tamaryokuchou. Kamariokucha nemusí být vždy Tamaryokuchou a pro vznik Tamaryokuchy není nezbytné zastavovat oxidaci pečením na pánvi. Tamaryokuchu Tamaryokuchou dělá vynechání posledního kroku válcování lístků, nikoliv způsob zastavení oxidace.
Cesta japonského čaje
Počátky pěstování čaje v Japonsku se datují do 12. století. V roce 1119 přinesl mnich Eisai z Číny čajové semena a zasadil je na úpatí hory Sefuri, v dnešním městě Yoshinogarocho v prefektuře Saga. Kolem roku 1440 (v Číně za dynastie Ming) do této oblasti emigrovali čínští hrnčíři, kteří pěstovali a vyráběli čaj pro svoji potřebu. Úplně první semena čajovníků však přinesli buddhističtí mniši Saichö a Kükai na přelomu 8. a 9. století, v této době se však čajové lístky zpracovávali do podoby koláčů a cihliček, v následujících století se přešlo na práškový čaj (spolu s tím se začalo aplikovat umělé zastiňování čajových plantáží za účelem dosažení vyšší sladkosti čaje), až v roce 1738 nastal průlom ve zpracování japonského čaje, kdy Nagatani Soen vynalezl novou metodu zpracování, jejímž výsledkem byla Sencha.
Oblast Ureshino
Region Ureshino (v překladu Ureshii znamená „šťastný“ nebo „radostný“) spadá do prefektury Saga (ostrov Kjúšú), známé produkcí čaje a hlubokým vztahem k čaji. Jedná se o rodiště japonského čaje – v roce 1119 přinesl mnich Eisai z Číny čajové semena a zasadil je na úpatí hory Sefuri, v dnešním městě Yoshinogarocho v prefektuře Saga. Kolem roku 1440 (v Číně za dynastie Ming) do této oblasti emigrovali čínští hrnčíři, kteří pěstovali a vyráběli čaj pro svoji potřebu. Skutečné šíření čaje Ureshino začalo nejspíš kolem roku 1648 až 1651 díky Jinbei Yoshimury, který kultivoval vlastní půdu, na které založil čajovou zahradu na podporu čajového průmyslu. Jeden čajový keř zasazený Yoshimurou existuje dodnes (přes 350 let) a je označen jako národní přírodní památka a považován za jeden z největších čajových keřů na světě. Oblast Ureshino produkuje jak Kamairichu tak Tamaryokuchu.
Kamairicha
Zelený čaj Kamairicha představuje historickou specialitu, která představuje zhruba 2% japonské čajové produkce. V současnosti je oxidace čajových lístků zastavena horkou párou. Byli to však Číňané, kteří do Japonska přinesli čaj a spolu s tím i své způsoby zpracování čaje, např. zastavení oxidace pečením lístků v pánvích. Mnozí mistři a nadšenci tvrdí, že tato metoda zastavení oxidace velmi přesně zachovává jedinečnou podstatu čajových lístků a jejich terroir. Kamairicha odhaluje svojí chutí a vůní podmínky růstu v daném ročním období a sklizni a upozaďuje chuťový pocit založený na umami spojený s napařením. V současné době se říká, že nejkvalitnější kamairicha se vyrábí v Miyazaki.
Z historického hlediska Kamairicha předcházela současnému zpracování japonských čajů, a tedy i čaji Tamaryokucha, který vznikl až v 30. letech 20. století. Kamairicha tedy nemusí vždy být Tamaryokuchou – je to dáno právě vynecháním / nevynecháním kroku válcování.
Guricha (Tamaryokucha)
Guricha (v překladu „kudrnatý“ čaj) představuje v japonské produkci čaj, kde je během zpracování vynecháno válcování, což má za následek pokroucený list namísto rovného. Díky tomuto tvaru se lístky po zalití rozvírají o něco déle a dobře tím uvolňují chuť umami. Díky tomu má v porovnání s čaji plochého listu potenciál představit širší spektrum příchutí a vůní. Vznik čaje Guricha se datuje do roku 1930 a cílem bylo rozšíření exportu japonského čaje do muslimských zemí poté, co Západ přestal konzumovat Senchu. Pokud se však v muslimském světě konzumoval zelený čaj, jednalo se o čínský zelený čaj. Ten byl vzhledem i chutí od toho japonského velmi rozdílný. Infrastruktura (továrny apod.) znemožňovala průmyslovou výrobu Kamairichy, která byla historicky blízká čínskému čaji. Bylo nutné vytvořit čaj, který vypadá jako Kamairicha – to se podařilo vynecháním posledního kroku válcování čajových lístků zvaného seiju, která dává čajům charakteristický jehlicovitý tvar, a probíhá další fáze sušení, čímž byl vytvořen čaj vzhledem blízký původní Kamairiche.
Tamaryokucha představuje poměrně mladý čaj vyvinutý za účelem exportu za hranice Japonska. Jeho zpracování částečně kopíruje čínský způsob a dodává čaji pestrou paletu chutí a vůní.