Čínské černé (červené) čaje

Černé neboli čínské červené čaje

Tato sorta je v Číně pravděpodobně známa už od 7. století a původně se nazývala šedým čajem. Později se zažilo a v Číně dodnes udrželo označení červený čaj spojené s barvou nálevu. Černý čaj je název užívaný v západním světě a také pro čaje z jiných zemí, nežli je Čína. Po chuťové a vonné stránce se jedná o silnější a výraznější čaje, což je dáno plnou oxidací čajových lístků. Během zpracování jsou nejdříve vystaveny působení slunce nebo teplého vzduchu, dokud nejsou dostatečně měkké k svinování, které je důležitou částí výroby. Dochází zde k narušení buněčné struktury lístků, vedoucí k uvolnění silic a enzymů, což má hlavní vliv na výslednou chuť a vůni čaje. Kdysi výhradně ručně prováděná činnost je dnes vykonávána hlavně speciálně pro tento účel zhotovenými stroji – rollery. Další částí je třídění lístků dle velikosti, dostatečně velké lístky jsou vystaveny oxidaci. Lístky se rovnoměrně rozprostřou do vlhkého prostředí s nižší teplotou a nechají se oxidovat. Konečné sušení probíhá ve velkých pecích (modernější způsob) nebo na pánvích wok nad otevřeným ohněm.