Čínské černé (červené) čaje

Černé čaje neboli červené

Po sběru jsou lístky rovnoměrně rozprostřeny na vhodný podklad a jsou vystaveny působení slunce či teplého vzduchu. Během tohoto procesu jsou pravidelně prohrabávány, aby osušení bylo rovnoměrné. Přitom dochází až ke 40% úbytku váhy lístků. Jakmile jsou lístky dostatečně měkké k svinutí, vydávají hutnou ovocnou vůni. Svinování je velmi důležitou části výroby. Dochází zde k narušení buněčné struktury lístků, vedoucí k uvolnění silic a enzymů, což má hlavní vliv na výslednou chuť a vůni čaje. Kdysi výhradně ručně prováděná činnost je dnes vykonávána hlavně speciálně pro tento účel zhotovenými stroji – rollery. Další částí je třídění lístku dle velikosti, dostatečně velké lístky jsou vystaveny fermentaci. Fermentace je bohužel již pevně zakořeněný špatný název pro oxidaci čajových lístků. Lístky se opět rovnoměrně rozprostřou do vlhkého prostředí s nižší teplotou a nechají se volně oxidovat po dobu maximálně dvou hodin. Dosušení (tepelné ošetření) probíhá ve velkých pecích ( modernější způsob ), nebo na pánvích wok nad otevřeným ohněm, kde čaj je vystaven působení horka a získává jak typickou barvu, tak charakteristickou čajovou vůni.