Druhy japonských čajů

Japonské zelené čaje tvoří úžasnou a pestrou paletu, ze které si vybere prakticky každý milovník čaje. Pro japonské čaje je typická strojová sklizeň a pokud na fotografii uvidíte zahradu tvořenou stejnými liniemi stejně zastřihnutých čajových keřů, jedná se s nějvětší pravděpodobností o japonskou čajovou plantáž. Dalším specifikem je zastiňování některých čajových zahrad a zastavení oxidace nikoliv čínským způsobem v hlubokých wok pánvích, ale horkou párou. Níže vám blíže představíme nejznámější japonské čaje.

Ručně sbíraný čaj versus čaj sbíraný strojem

Většina japonské produkce se v dnešní době sklízí za pomoci strojů. Japonci tuto technologii stále zdokonalují a je s její pomocí dosahováno výborných výsledků v kvalitě čajů. I přesto dosahují ručně sbírané čaje vyšších kvalit, bývají však poměrně vzácné. Čajové keře se pro každý typ sběru pěstují odlišně. V případě strojového zpracování pokračuje růst v místě, kde došlo k předchozímu ustřihnutí lístků. V případě ručního sbírání se dbá na to, aby se stříhaly pouze vybrané části čajovníku, tudíž nedochází k oslabení či poškození rostliny.

Čaje vyrobené z lístků zastiňovaných čajových keřů

K zastiňovaným zeleným čajům se řadí matcha, gyokuro a kabusecha. V případě prvních dvou čajů se jedná 20 až 25 denní stínění, v případě čaje kabusecha jsou čajové keře stíněny 7 až 14 dní. Správná délka stínění má zásadní vliv na charakter čaje. Tento proces omezuje fotosyntézu a spolu s tím přeměnu aminokyselin na katechiny, které jinak vnáší do čaje svíravost. V listech se také zvyšuje podíl chlorofylu, což vede ke změnám v přirozeném obsahu kofeinu, cukrů a flavanolů. Nálev z těchto čajů má obvykle sytě zelenou barvu a chuťově jsou plné, kulaté a plné sladkosti – připomínají umami.

Matcha – vzniká z lístků určených pro výrobu čaje gyokuro, které jsou zbaveny žilnatiny (a nazývají se tencha), specificky zpracovány a rozemlety mezi žulovými kameny na velmi jemný čajový prášek. Více se o tomto čaji můžete dozvědět v článku Matcha - Mačča - japonský práškový zelený čaj.

Čaje vyrobené z lístků nezastiňovaných čajových keřů

Čajové lístky vyrůstající na přímém slunečním světle obsahují větší množství zdraví prospěšných katechinů, které jsou současně také strůjcem lehce svíravé chuti čaje a svěžesti. Tyto čaje mívají jemně zelenou barvu se zlatavým nádechem. Typickými zástupci jsou čaje sencha, bancha nebo tamaryokucha.

Sencha 

Po sklizni procházejí čajové lístky napařováním, sušením, svinováním a tříděním. Jedná se o totožný proces, jako v případě čaje gyokuro. Sencha patří v Japonsku k nejvíce oblíbeným čajům a jeho charakter je dokonalým vyvážením osvěžující, plné a trpké chuti, která může v případě vyšších sort přecházet do sladkých tónů.

Sencha Fukamushi

Tato varianta senchy prochází procesem napařování delší dobu, než je typické. To způsobuje, že se lístky rozštěpí a dodávají do nálevu silnější a plnější chuť. Nálev má díky tomu temně zelenou barvu, což je dáno rychlejším a snažším louhováním takto zpracovaných lístků.

Sencha Karigane

Tento typ senchy je tvořen stonky oddělenými od čajových lístků kvalitních druhů tohoto čaje. Karigane obsahuje více L-theaninu, což dodává nálevu plnou chuť a více sladkosti. Výhodou tohoto čaje dobrý poměr cena / výkon, protože stonky jsou vedlejším produktem při výrobě čaje.

Bancha

Tento čaj se vyrábí z na čajovníku níže položených lístků a chuťově je tak výraznější. Jeho výhodou je nižší obsah kofeinu a příznivá cena, což jej předurčuje k pravidelnému pití. V Japonsku je tento čaj často zdarma podáván v restauracích.

Tama / Kama – ryokucha

Tamaryokucha je japonská specialita, kde je při zpracování využito několika typicky čínských postupů. V případě Tamaryokuchy je finální sušení lístků prováděni v bubnech, což dává vzniknout malým kudrlinkám. V případě Kamaryokuchy není oxidace zastavena horkou párou, ale pečením v pánvích.

Další varianty japonských čajů

V této části zmíníme čaje, které se vyznačují převážně lehkou a jemnou chutí a jsou vhodné pro každodenní popíjení. Jedná se o čaje připravované obvykle z lístků nezastiňovaných čajových keřů.

Gemnaicha

Genmaicha v sobě kombinuje lístky nejčastěji užívané pro výrobu Banchy nebo Senchy s praženou hnědou rýží. Škrob z rýže pravděpodobně způsobuje, že čaj není tolik kyselý a celkově se v chuti projevují pečené tóny, které mohou připomínat také kávové zrna.

Genmaicha Matcha Iri 

Jedná se o kombinaci Genmaichy a Matchy. Matcha prášek, lístky Senchy / Banchy a hnědá rýže dodávají čaji plnou praženou chuť přirovnatelnou k chuti pražené kávy, obohacenou o svěžest Matchy. Nálev má sytě zelenou barvu. V tomto čaji se mísí uhlazenost s výraznou chutí.

Hojicha 

Pro vznik Hojichy se nejčastěji používá lístky pro čaj Bancha. Méně často se lze setkat s Hojichou vyrobenou z lístků Senchy nebo Gyokura. Čaj zde prochází dodatečným pražením, což mu dodává specifickou chuť plnou chlebových a ořechových tónů. Obsahuje velmi malé množství kofeinu a bývá tak doporučován dětem nebo těhotným / kojícím matkám. Nálev má hnědou barvu a částečně jej lze chuťově přirovnat k černým čajům, které pochází např. ze Srí Lanky.

Kukicha

Kukicha, přezdívaný také „řapíkatý“ čaj v sobě kombinuje čajové lístky s řapíky listů zbylých po výrobě čajů sencha nebo gyokuro. Často se tak jedná o kvalitní čaj s delikátní chutí, kde řapíky dodávají nálevu jemnou a smetanovou složku a vyrovnávají pro japonské čaje typickou svíravost. Velmi oblíbený je tento čaj pro svůj nízký obsah kofeinu a potenciál pro přípravu osvěžujícího ledového čaje.

Yanagi

V průběhu válcování lístků pro čaj typu sencha vyjdou některé lístky nesprávně naplocho, jsou větší a připomínají vrbové lístky, odtud pochází také název čaje – Vrba je japonsky Yanagi. Nálev čaje je lehčí a má méně svíravou chuť a mnoho lidí tak dává tomuto čaji přednost a popíjí jej po jídle nebo mezi jídly.