Čínský čaj Pu Erh a jeho zpracování, 2. část

Zpracování čaje Pu Erh je velmi zajímavý proces, na jehož konci jsou nejčastěji čajové lístky slisované do různých tvarů, a buď se jedná o sheng (zelený) Pu Erh nebo shu (tmavý) Pu Erh. Zpracování zahrnuje velké množství úkonů, z nichž si krátce povíme o sklízení, vysvětlíme si pojem fermentace, co je to Maocha a jak vzniká Sheng nebo Shu Pu Erh.

Sklizeň čajových listů

Sklizeň probíhá obvykle třikrát v roce, v polovině dubna, v období mezi červencem a srpnem a v měsících září a říjen. Lístky bývají sklízeny ručně i strojově. Ruční sbíraní je tradiční a v závislosti na oblasti sběru může být také jedinou možností. Sbírání za pomoci strojů nebývá příliš šetrné a může negativně ovlivnit výslednou chuť nálevu. Lístky se sklízí ze třech typů stromů – z kultivovaných keřů na čajových plantážích (taidi cha), z volně rostoucích stromů (qiao mu), které mohou být buď malé zastřihávané, nebo velké nezastřihávané, a z čajových stromů, které vzešly ze semen a jejich věk je nad sto let (tzv. gushu).

Fermantace čajových lístků

V případě Pu Erhu se jedná o sortu čajů dodatečně fermentovaných – zpracované listy záměrně vystavené následnému zrání za dodržení specifických podmínek. Jde o proces látkové přeměny rostlinných buněk za přítomnosti mikroorganismů. Pokud bychom se bavili o oxidaci, pak mluvíme o látkové přeměně (okysličování) přirozenou aktivitou enzymatických složek v čaji za neúčasti mikroorganismů.

Maocha – polotovar pro výrobu sheng a shu Pu Erhu

Maocha je označení pro sklizené a základně zpracované lístky určené k následnému lisování a výrobu čajů sheng a shu Pu Erh. Sklizené lístky jsou nechány cca 10 hodin zavadnout na přímém slunku, následně je v nich zastavena probíhající oxidace ve wok pánvích, kde se lístky zahřejí, poté jsou lístky dostatečně poddajné k hnětení a jejich svinování. Poslední fází výroby Maochy je sušení a třízení lístků na základě kvality.

Sheng a Shu Pu Erh

Sheng Pu Erh – maocha je propařená a slisovaná do požadovaného tvaru, následuje uskladnění a zrání čaje v kontrolovaných podmínkách. Zrání může trvat v rozmezí 5 až 30 let. Při koupi záleží na každém, jaké chutě preferuje – zda vyzrálé a chuťově kulaté starší ročníky nebo čerstvější mladší ročníky s vegetální chutí a ostřejšími tóny.

Shu Pu Erh – tento typ Pu Erhu vznikl v reakci na vysokou poptávku po sheng Pu Erhech – shu Pu Erh má imitovat vyzrálé sheng Pu Erhy. Produkce shu Pu Erhu má také své ekonomická hlediska. Jednak obchodníci nemohli čekat pět až několik desítek let na dozrání sheng Pu Erhů a za druhé mnohdy nebylo ve finančních možnostech zákazníků zaplatit za tyto vyzrálé a drahé Pu Erhy. Pro výrobu shu Pu Erhu byla vyvinuta metoda „Wu Dui“ (tzv. mokré hromádky), kdy jsou lístky v místnosti o určité teplotě a vlhkosti navršeny na několik kup, zakryty plachtou a požadovaný čas fermentovány. Na konci procesu jsou lístky třízeny, propařeny a slisovány do požadovaného tvaru a sušeny.

Příklady známých tvarů Pu Erhu

Volný sypaný Pu Erh – tradičně jsou čajové lístky Pu Erhu lisovány do požadovaného tvaru, koupit si však můžete také nelisovaný Pu Erh nebo taktéž nelisovaný polotovar maocha.

Čajový koláč (Round Tea Cake) – nejznámější a nejoblíbenější podoba Pu Erhu, která má v Číně velkou tradici. Obvyklá váha koláče je 357 gramů a typická je prohlubeň v jeho středu. Během výroby jsou totiž čajové lístky vloženy do plátěných pytlů, které jsou uzavřeny za pomoci uzlů. Při lisovaní tak tento uzel vytvoří prohlubeň. Moderní způsoby umožňují vynechání plátěných pytlů a vytváří pevně slisované koláče (Discus Tea Cake) s ostřejší hranou.

• Tong – způsob balení puerhových koláčů po sedmi kusech. Symbolika je následující: číslo sedm představuje šťastné číslo a mnoho synů v rodině, kruhový tvar koláče symbolizuje úplnost rodiny.

Hnízdo (Bowl Tea, Tuo Cha) – tento tvar pravděpodobně vzešel z původní kulové podoby a prohlubeň zde usnadňuje odpařování vody, která by jinak zůstávala ve středu a vedla ke zhoršení kvality Pu Erhu.

• Tuo Cha Xiao Wan – mini hnízdo, zmenšená varianta tohoto čaje, obvykle o váze mezi 5 a 10 gramy. Jedná se o čaj pro běžnou každodenní spotřebu, jehož výhoda spočívá v praktičnosti. Je skladnou a výbornou náhradou sáčkového čaje.

Houba (Mushroom, Jin Cha) – místo dutiny je zde přidaná noha. Tento čaj je často vyvážen do Tibetu a lze se tak setkat s názvem Tibetský čaj.

Cihla (Brick, Zhuan Cha – obdélníkový tvar, Fang Cha – čtvercový tvar) – cihla dosahuje mnoha kvalit, původně především nižší kvality byla určena převážně k prodeji do Tibetu a některých čínských hraničních oblastí. Pro svoji výraznější chuť byl tento čaj často míchán s nejrůznějšími přísadami (např. mléko).        

1. díl tohoto článku – Čínský čaj Pu Erh a jeho cesta do současnosti