Jaro na japonské čajové plantáži

Jaro bývá krásným obdobím a nacházet se přitom můžeme na nesčetně místech. Pokud jsme příznivcem nebo přímo milovníkem čaje, japonská čajová zahrada a první jarní sběry pro nás budou skutečně zajímavé, lákavé a jen stěží si necháme tyto čerstvé japonské zelené čaje ujít. Především pak čaj Schincha.

První sklizeň čajových lístků se nazývá Ichibancha

První sklizeň japonských zelených čajů se nazývá Ichibancha a probíhá koncem května a počátkem dubna. V překladu se jedná o „nový čaj“ nebo “první čajovou sklizeň roku“. Na jaře bývají pole nejúrodnější a čajové keře jsou po období klidu plné čerstvosti, síly a živin. Díky tomu má Ichibancha ze všech sklizní nejvíce delikátní chuť. Během tohoto období se vyrábí také čaj Schincha a v Japonsku se jedná o velkou událost – jde o jediný čaj vyrobený z čerstvého sběru. Zbylé japonské čaje vznikají z polotovaru zvaného Aracha.

Prořezávání a jarní sklizeň Banchy

V průběhu března, během připrav na první sklizeň, jsou čajové keře prořezávány. Z lístků sbíraných v březnu se vyrábí jarní typ tradičního japonského čaje Banchy, který je složený z níže položených lístků čajového keře, vrchní mladé a nejvíce čerstvé lístky jsou určené pro čaj typu Sencha. Lístky Banchy jsou větší a v nálevu vytváří chuťově méně vegetální nále s ořechovými a nasládlými prvky. Každý rok jsou vyjma března rostliny prořezávány také v říjnu.

Přípravy na sklizeň – zastiňovaní čajových keřů

Pokud je cílem vyrobit čaj Gyokuro, Kabusecha nebo Matcha, jsou čajové keře týden až několik týdnu zastíněny za pomocí speciálních povlaků zvaných Kanresiha nebo tradičně za pomoci slámy a rákosu. Úprava distribuce slunečního světla k paprskům vede k výrazným změnám v podobě listu a jeho chemickém složení. Slabé světelné podmínky vedou k růstu větších a tenčích lístků, které jsou zároveň více měkké a jasné – to vše ve snaze rostliny navýšit schopnost zachytávat maximum světla, což je důvodem nutnosti ukončit stínění v pravý čas dříve, než dojde k přeměně obsažených látek. Zabránění fotosyntézy také zamezuje přeměně některých aminokyselin zodpovědných za sladkou chuť na katechiny vnášející do čaje hořkost. Za další vede stínění také ke zvýšení tvorby chlorofylu, což mění přirozený obsah kofeinu, cukrů a flavanolů v listu. Ve výsledku tak mají lístky těchto čajů smaragdově zelenou barvu, která se přenáší i do barvy samotného nálevu a sladké aroma se sladkou a podmanivou chutí.

• Lístky pro Kabusechu se zastiňují po dobu 7 až 10 dnů před sklizní, čaj tímto můžeme považovat za mezistupeň mezi Senchou a Gyokurem / Matchou.
• Lístky pro Gyokuro / Matchu jsou stíněny po dobu 20 až 25 dní před sklizní.

Sklizeň čajových lístků

Nejvhodnějším časem pro sklízení čaje je doba, kdy má čajovník 3 až 5 výhonků. Je důležité, aby byly lístky v pravý čas. Pokud sběr čaje proběhne o dva až tři dny později než má, jeho kvalita se sníží. Jestliže sklizeň proběhne dříve, čajové lístky nebudou dostatečně velké a vyzrálé.

Ruční sběr čaje vs. strojová sklizeň

Pro Japonsko je nejvíce typická strojová sklizeň lístků a ručně sbírané jsou vcelku vzácností. Vůně ručně sbíraných čajů je výrazně plnější a jemná a jejich celková kvalita je vyšší. V případě strojového zpracování pokračuje růst v místě, kde došlo k předchozímu ustřihnutí lístků. Při ručním sběru se dbá, aby se stříhali pouze vybrané části čajovníku, a nedochází tak k oslabení nebo poškození rostliny. Zručný sběrač dovede nasbírat 6 až 8 kg lístků denně. Čerstvé lístky jsou co nejrychleji zpracovány, přičemž váha zpracovaného čaje dělá 18% z váhy čerstvě utržených čajových lístků.

Zpracování japonských zelených čajů

1. Napařování – náročný proces, který vyžaduje zručnost a zkušenosti. Lístky se napařují velmi krátkou dobu v rozmezí 30 až 60 vteřin. Pokud se však např. lístky pro čaj typu Sencha napařují příliš dlouho, dojde ke zničení charakteristické svíravosti a svěží vůně, v případě příliš krátkého napaření nedojde k potřebnému rozvinutí chutí a vůní čaje typických pro daný čaj. Teplota a doba napařování se určuje podle místa sběru a jeho zralosti.
2. Svinování a sušení – převážná část lístků je sušena krátce při mírném žáru, jen malé procento čajů se suší déle za dosažením praženého aroma.
3. Třídění – lístky horší kvality jsou buď praženy (vzniká Hojicha) nebo jsou smíchány s rýží (vzniká Genmaicha) či řapíky (Kukicha).

Tencha pro výrobu práškového čaje matcha

Tencha vzniká ze stejných lístků, jako tomu je v případě čaje Gyokuro. Tyto lístky jsou však zbaveny řapíku a žilnatiny a zůstávají pouze malé listové kousky – Tencha. Tento polotovar si buď přímo kupují obchodníci, nebo je dražen na čajové aukci v Kjótu. Matcha obvykle vzniká smícháním až tří druhů Tenchy a každá variace vzniká pro určitou vlastnost – barva, vůně nebo chuť. Vybraná Tencha je obvykle pečlivě skladována a namleta mezi žulovými kameny (mletí trvá mnoho hodin) až před samotným prodejem, což je dáno snahou co nejvíce minimalizovat oxidaci.

Uchovávání čaje 

Čerstvost je jednou z nejdůležitějších vlastností japonského čaje. Na rozdíl od oolongu či černého čaje ztrácí japonské zelené čaje výrazně rychleji! Je tedy nutno dodržovat správné skladovací podmínky. Čaje sbírané v období mezi jarem a létem jsou uchovávány ve skladech po celý rok při stálé a velmi nízké teplotě. V domácích podmínkách se doporučuje skladovat japonské čaje dobře zabalené v lednici (a při vytažení je nechat nejdříve dojít pokojové teploty, abychom zabránili kondenzaci vzduchu).