Matcha - Mačča - japonský práškový zelený čaj

Japonský práškový čaj Matcha je unikátní nejen svým způsobem zpracování, ale také pro svoji historii. Jeho cesta začíná v Číně a v 12. století také v Japonsku, kdy se na prášek namleté čajové lístky rozmíchané ve vodě staly standardem. Zpočátku byl tento čaj coby lék využíván především v čínských zenových klášterech. Z těchto časů je známa také kniha Kissa Yōjōki – v češtině „Pití čaje pro zdraví“, ve které mnich Eisai sepsal a vysvětlil rozličné přínosy čaje v lidském organismu. Bylo jej však potřeba popíjet pravidelně.

Zvyšující se poptávka po čaji a první umělé zastiňování čajů

Pěstování čajových keřů v blízkosti buddhistických klášterů se stávalo stále více běžné, přičemž některé oblasti díky svým přírodním podmínkám dávali vzniknout skutečně lahodným čajům. Další využití čaj našel v armádě a dále se po něm začala zvyšovat obecná poptávka, načež třetí šógun Ashikaga Shogunate, Ashikaga Yoshimitsu [足利義満] (1358-1408) povolil otevření nových čajových zahrad v Kjótu, oblasti Uji. V těchto nových oblastech však nebyl dostatek stromů, které jinak tvořili přirozené zastínění čajových keřů vedoucí k specifické a lahodné chuti. Nedlouho po tomto zjištění však byla vyvinuta metoda umělého zastínění za pomoci rákosů a slámy umístěných na dřevěných konstrukcích. Díky unikátní konstrukci se čaje z oblasti Uji staly nejoblíbenějšími, načež byla celá oblast vyhlášena za jedinou, která smí využívat této konstrukce ke korekci úrovně slunečního světla.

Výroba čaje Matcha v kostce

Zastiňování – pro výrobu skutečně vysokých tříd čaje matcha určených pro ceremoniální přípravu se používají lístky sklizené v první sklizni po zimním období, kdy čajové keře odpočívají a shromažďují ve svých kořenech půdní živiny. Tyto lístky jsou tak nejvíce lahodné a plné výživných látek. Naprosto nezbytné je zastínění čajových keřů po stanovený čas, obvykle mezi 20 až 25 dny. Bez této fáze by v čajových listech došlo k přeměně aminokyselin na katechiny, které do čaje vnáší hořkost, což by zničilo podstatu tohoto čaje. Omezení slunečního světla omezuje fotosyntézu, což má vliv na tvorbu chlorofylu a jeho vysoký nárůst vede ke změnám v přirozeném obsahu kofeinu, cukrů a flavanolů v listu.

Ruční sběr – nejvyšší kvalitu čaje zajišťuje ruční sběr čajových lístků, který obvykle probíhá v druhý květnový den. Sběrači sklízí nerozvinutý listový pupen a k němu dva přilehlé lístky.

Zastavení oxidace, provzdušnění a sušení – zastavení oxidace se provádí v co možná nejkratším čase od utržení lístků. Používá se horká pára nejčastěji po dobu 20 vteřin. Následně list prochází 4 až 5 vzduchovými sloupci. Tento krok pomáhá od sebe oddělit listy slepené horkou parou, odpařit z nich další přebytečnou vlhkost, na konci této fáze jsou listy zchladlé a dostatečně vyschlé. Následné třífázové sušení probíhá v troubě nazvané “Tencha-ro”. Ta se skládá tří nebo čtyř vrstev dopravních pásů a lístky zde stráví přibližně 20 až 25 minut. Oddělení řapíků od lístků probíhá za pomocí vzduchu a výsledný produkt se nazývá „ara-tencha“ – hrubý list určený ke stříhání a filtrování, které je následně možné rozemlít na jemný čajový prášek.

Role prodejců při výrobě matchy

Vznikem „ara-tenchy“ končí práce farmářů a tento polotovar dále směřuje buď přímo k prodejcům, nebo na čajovou aukci. Farmáři matchu nevyrábí z toho důvodu, že výběr lístků „ara-tenchy“ a její zpracování umožňují prodejci určovat výslednou chuť práškového čaje matcha. Prodejci obvykle přesně ví, jaká má bát jejich matcha po vzhledové, chuťové a aromatické stránce. Vybrané lístky prodejce uchovává za vhodných podmínek a na matchu je mele až před samotným prodejem. Tradiční způsob mletí probíhá mezi dvěma žulovými kameny za pomalé rychlosti po dobu až několika hodin.

Vznik kuchyňské matchy

Za mezník vzniku kuchyňské matchy můžeme považovat první matcha zmrzlinu, kterou do prodeje v roce 1996 uvedla společnost Häagen-Dazs. To odstartovalo postupné masivní využívání matchy v potravinovém průmyslu. Dostávalo se jí také vydatné propagace a vydobyla si mezi čaji velmi silnou pozici coby „super potravina“.

Enormní poptávka po matcha prášku nevyhnutelně vedla ke změnám ve výrobních postupech a značnému odklonu od původních principů v pěstování a zpracování čaje – vznikl čaj nižší kvality se silnější a více hořkou chutí, který se však do potravin hodí více, neboť se projeví silněji v chuti. Rozdílné pěstební a pracovní postupy nutně vedou také k rozdílům v chemickém složení listu.

Příprava matcha čaje – pomůcky

Při ortodoxní přípravě je nutné mít specifické čajové příslušenství – čajovou metličku zvanou chasen (časen), širokou miskou chawan (čavan), bambusovou lžičku chashaku (časaku), ubrousek chakin (čakin) a dózu na čaj chaire (čaire). S tímto náčiním je příprava a popíjení matcha čaje nejen estetický, ale také filozofický zážitek. Samozřejmě ale můžete jednotlivé příslušenství nahradit. Velmi rychle a klidně také na cestách můžete připravit matchu za pomoci šejkru, kde pouze nalijeme studenou vodu, přidáme přášek a vše promícháme, směs můžeme dochutit třtinovým cukrem, citrónovou šťávou nebo třeba mátou.

Příprava matcha čaje – postup krok za krokem

Tradičně se ceremoniální matcha připravuje na dva způsoby – hustý čaj zvaný koicha (koiča) a lehký čaj zvaný usucha (usuča). Koicha vzniká z velkého množství matcha prášku a popíjela se při slavnostních a velmi formálních příležitostech. Usucha se naopak připravuje z malého množství matchy a nejčastěji byla podávána po vypití čaje Koicha, jejím smyslem bylo uvolnění společenské atmosféry.

Postup pro přípravu lehkého čaje (pro přípravu čaje Koicha zdvojnásobte množství matchy):

1. Zavaříme vodu a necháme zchladnout, ideálně na teplotu v rozmezí 60 až 70°C.
2. Vypláchneme misku chawan horkou vodou, aby se nám vyhřála.
3. Utřeme chawan ubrouskem chakin.
4. Lžičkou chasaku nabereme do misky cca 2 gramy matcha prášku (vrchovatá lžička)
5. Zalijeme připravenou vodou, množství cca 70 ml.
6. Metličkou chasen krouživě rozšleháme čaj, zprvu pomaleji a postupně zrychlujeme.
7. Přejdeme z kruhového míchání do pohybů od okraje ke okraji.
8. Takto postupujeme, dokud nejsou všechny hrudky rozmíchány a na hladině se nevytvoří souvislá pěna.
9. Připravený nápoj klidně a soustředěně pijeme.