Když se mluví o čaji z Tchaj-wanu, nejčastěji se nám asociují pojmy oolong, vysokohorský oolong nebo třeba čaje Dong Ding a Oriental Beauty. Jedná se o sorty a čaje typické pro tento ostrov a také o čaje celosvětově oceňované. Vysokohorské čaje patří v čajovém světě k poměrně nové záležitosti, které předcházel proslavený oolong Dong Ding pěstovaný v nadmořské výšce do 1000 metrů. Stejně tak nové a zároveň velmi poutavé jsou černý a bílý čaj z kultivaru TTES#18.
Pojem High Mountain Tea neboli vysokohorský čaj označuje čaje pěstované v nadmořské výšce nad 1000 metrů a zrodil se s počátkem pěstování čaje v okolí vesnice Shizhuo. O pěstování v této oblasti se zasloužila vláda Tchaj-wanu, která povzbudila místní obyvatele k pěstování čaje a spolu s tím financovala výzkum. Ukázalo se to jako výborné rozhodnutí, neboť pozitivní výsledky měly významný dopad na tchajwanský čajový průmysl – vznikl vysokohorský čaj a spolu s tím množství čajových zahrad situovaných ve vyšších a vyšších nadmořských výškách (např. Yushan, Lishan, Shanlinxi nebo Wushe). Na straně druhé množství nízko položených zahrad zaniklo buď úplně nebo začalo produkovat jiné suroviny.
Vyšší nadmořská výška produkuje plnější čaje s vyšší koncentrací aromatických látek. Je to způsobeno řidším vzduchem, nižší teplotou, méně hodinami slunečního svitu a přetrvávajícími mlhami, což vede k pomalejšímu růstu čajových listů, které v sobě koncentrují živiny za vzniku komplexního a bohatého charakteru čaje. To všechno jde ruku v ruce s na živiny bohatou půdou a čerstvou horskou vodou. Důkazem o vysoké kvalitě těchto čajů jsou soutěže, kde se pravidelně umísťují na těch nejlepších místech. Zajímavostí je, že vysokohorské čaje se obvykle sbírají pouze dvakrát do roka v červnu a říjnu ala „jarní“ a „zimní“ sklizeň.
Pokud se bavíme o území Alishanu, nejedna osoba se domnívá, že se jedná o jedinou horu obklopenou čajovými plantážemi. Jedná se však o hornatou oblast s cca 25 vrcholy s nadmořskou výškou nad 2000 metrů, z nichž nejvyšší je hora Datashan (2663 metrů). Většina Alishanů se produkuje v okolí vesnic Shizhuo a Meishan.
Nejčastěji používaný kultivar pro výrobu Alishanu je Jin Xuan neboli také Golden Lily – typický neuvěřitelnou rostlinnou chutí a mléčnými a krémovými prvky. Druhým používaným kultivarem je Qingxin – více odvážný, sladší, ovocnější a květinovější. Při pečení lístků těchto kultivarů vzniká příjemná toastová příchuť / aroma.
Historie černého čaje spadá k období, kdy spadalo území Tchaj-wanu pod Japonskou vládu. Ti zde začali s produkcí černého čaje a založili čajový výzkumný institut (Tea Research Institute). Činnost institutu se ukázala jako velmi prospěšná a významná pro tchajwanský čajový průmysl – vyjma podpory výroby vzniklo mnoho hybridů, které dosáhly mezinárodního uznání a jsou již pěstovány také v jiných zemích.
Na Tchaj-wanu se nachází údajně původní tchajwanská čajová rostlina, tzv. varieta formosinensis. Kultivar TTES#18 vznikl křížením této původní rostliny s čajovým kultivarem z Barmy. Těm, kterým se příliš nezamlouvalo označení TTES#18 , pojmenovali výsledný čaj Red Jade nebo Ruby Red, což se překládá jako Červený nefrit. Na základě některých informací jsou většina výrobců tohoto čaje rodinné farmy s malou produkcí. Co však ztrácejí na množství, dohání na možnosti měnit detaily zpracování lístků podle měnících se podmínek každé sklizně = kvalitní a precizně zpracovaný černý čaj.
Red Jade může evokovat svojí pronikavostí Cejlon, kořeněností Darjeeling a plností čínský Keemun, a přesto se jedná o osobitý těžko zaměnitelný druh čaje. Mnozí v něm nachází, vyjma složitých květinových a bylinných tónů, chutě připomínající mátu, eukalyptus nebo skořici. Bílá varianta tohoto čaje pochází ze stejného kultivaru, avšak při zpracování zde neprobíhá oxidace. Připomíná v sobě silné chutě a aromata černých čajů – ve sladce pikantním nálevu světle žluté barvy ucítíte dřevité a eukalyptové prvky prolínající se s květinovými a krémovými tóny a exotickým ovocem.