+420 777 788 854 Po - Pá 9 - 17 hod.

Zpracování čajových sort

Ačkoliv se na různých místech světa nebo v rámci jednotlivých továren jedné země výrobní postupy pro vznik čaje odlišují, páteřní úkony zůstávají stejné. Odchylky jsou do velké míry závislé na tom, který druh čaje je cílem výrobního procesu (bílý čaj, zelený čaj, černý čaj, polozelený čaj – oolong, žlutý čaj, fermentovaný čaj – sheng a shu Pu Erh nebo aromatizovaný čaj). Všechny druhy čaje jsou na rozdíl od ještě nedávných představ veřejnosti vyráběny z téže rostliny – Čajovníku čínského. Nejčastější je v současnosti zpracování za pomoci strojů a především pouze nejvyšší čajové třídy a ortodoxní čaje jsou nadále vyráběny ručně a za dodržení tradičních postupů.

Výroba bílého čaje

Bílý je obecně považován za velmi jemnou čajovou sortu, což nejvíce platí v případě tipsového bílého čaje Bai Hao Yin Zhen neboli Stříbrných jehel. Další druhy bílého čaje totiž obsahují vyjma tipsů několik dalších listů, což dělá celkovou chuť čaje výraznější, sladší a ovocnější. Za místo vzniku bílého čaje je uváděna provincie Fu-ťien – oblasti Fu Ding a Zheng He. Vyjma Číny můžeme bílý čaj koupit také v Keni, Gruzii nebo Darjeelingu. K nejvíce známým bílým čajům patří vyjma Stříbrných jehel také Bílá pivoňka (Bai Mu Dan) a Starcovo obočí (Shou Mei). Vysvětlení vzniku názvu je hned několik:

  • podle barvy nálevu, která je v případě čaje Yin Zhen velmi světlá, se slabým náznakem žluté.
  • podle malých chloupků, tzv. trichomů, kterými jsou tipsy doslova poseté
  • kdysi dávno, když neměli chudí lidé na čaj, nabízeli hostům horkou vodu pojmenovanou jako bílý čaj

Ačkoliv by se mohlo zdát, že pro výrobu bílého čaje stačí znát jen několik kroků, vyžaduje zpracování kvalitního bílého čaje znalosti a zkušenosti. Záleží také na zpracovatelské oblasti a počasí. Páteřními kroky však je zavadání, venkovní nebo vnitřní sušení a v případě lisovaného bílého čaje také lisování. Lístky bílého čaje se natvarují ani nesvinují.

Výroba zeleného čaje

Zelené čaje patří v Číně k nejvíce oblíbeným čajům a popíjí se zde pravděpodobně už přes pět tisíc let. Rozmanitost zelených čajů je skutečně ohromná a na výběr je přes tisíce druhů a rozdíly mezi nimi jsou dány jak zpracováním, tak také polohou zahrady, složením půdy, klimatickými podmínkami a kultivarem čajového keře. Po Číně je v produkci zeleného čaje druhou nejvíce známou zemí Japonsko, které nabízí výrazně rozdílné čaje – dáno především zastiňováním, strojovou sklizní a napařováním. Dále pochází zelené čaje z nejčastěji z Vietnamu nebo Koreji.

Obecně je za zelený čaj označovaný čaj s minimálním stupněm oxidace. Takto zpracovaný čaj si uchovává značné množství katechinů – antioxidantů s příznivým působením na lidský organismus. Po sběru se lístky nechávají určený čas zavadnout ve stínu nebo se ihned zpracovávají. Jejich oxidace se ukončuje buď v pánvích wok (čínský způsob) nebo pomocí horké páry (japonský způsob). Následně se lístky tvarují, suší a třídí.

Výroba oolongu

Jméno této čajové sorty pochází z čínského Wu-Lung (Černý drak). Někdy bývají čaje známy jako polozelené, modrozelené či částečně oxidované a řadí se tak mezi sortu zelených a černých čajů – jejich oxidace se pohybuje nejčastěji mezi 5 až 85 %. Lístky pro výrobu oolongu se sklízí později, vegetativní proces je lehce prodloužen. Ihned po sběru je čaj vystaven přímému působení slunečních paprsků a po určité době závislé na produkční oblasti a kvalitě čaje, přesypán do velkých bambusových bubnů. Bubny je pozvolna po stanovený čas (dáno např. požadovaným stupněm oxidace) otáčeno a čaj pozvolna oxiduje. Čím delší oxidace, tím tmavší je výsledný čajový list. Pro lístky čaje oolong je typické tmavší zbarvení jejich okrajů, což je dáno právě jejich natřásáním v bubnech – čajové lístky si tímto unikátním procesem uchovávají jak původní katechiny, tak také katechiny přeměněné na theaflaviny a thearubiginy (typické pro černé čaje). Následuje tepelné ošetření a případné svinování. Nakonec je čaj třízen. Poddruhem částečně oxidovaného čaje je Pao-Čung. Je oxidován pouze velmi krátkou dobu (zhruba do 10%) a tvoří jakýsi předěl mezi čaji zelenými a oolongy.

Výroba černého čaje

Zavadání – lístky jsou po sběru rovnoměrně rozprostřeny na vhodný podklad a vystaveny působení slunce nebo teplého vzduchu. Aby bylo zavadání rovnoměrně, jsou lístky pravidelně prohrabávány. Během tohoto procesu dochází až k 40 % úbytku vlhkosti.

Svinování – jakmile jsou lístky dostatečně měkké ke svinování, vydávají hutnou ovocnou vůni. Provedení tohoto procesu je velmi důležité, neboť zde dochází k narušení buněčné struktury lístků vedoucí k uvolnění silic a enzymů, které mají stěžejní vliv na výslednou chuť a vůni čaje. Tato kdysi výhradně ručně prováděná činnost je dnes nejčastěji prováděna pro tento účel speciálně zhotovenými stroji – rollery. Ruční svinování je dodržováno při výrobě vysokých tříd čaje a při požadavku na zachování tradičních postupů.

Oxidace čajových lístků – oxidace čajových lístků probíhá za určité teploty a vlhkosti po stanovený čas, který určuje kvalitu čaje. Po ukončení oxidace jsou lístky pečeny ve velkých wok pánvích. Po tomto procesu se provádí druhé rolování.

Sušení a třízení – na konci procesu je čaj finálně sušen a třízen dle několika kritérií, např. podle velikosti (za pomoci sít) nebo podle složení (lístky z jedné nebo více plantáží).

CTC a LPT zpracování černého čaje

Tyto dvě zkratky představují moderní způsoby zpracování konzumního a co do chuťových a aromatických kvalit velmi základního čaje. CTC je anglická zkratka pro crushing – tearing – curling (mačkání – trhání – svinování). Čajové lístky jsou v upravených rollerech zlehka podrcen a získává tak silnější a poněkud hrubší chuť. Výsledný produkt je určený především k plnění čajových pytlíků a vytváření směsí, u nás je používán také pro přípravu indického mléčného čaje Yogi. Takto zpracované lístky se louhují výrazně kratší dobu v rozmezí 60 až 120 vteřin a většinu chuti uvolňují již v prvním nálevu. LPT je zkratka pro Lawrie Tea Process a využívá lístků nízké kvality, které jsou nasekány nebo nadrceny a uzavřeny do čajových pytlíků.

Výroba žlutého čaje

Žlutými čaje v sobě zahrnují dvě varianty, 1) v dávných dobách se jednalo o vysoce kvalitní zelené čaje dodávány výhradně na císařský dvůr, a jelikož císařská barva je žlutá, putovali ve žlutých bednách a získali si tak přídomek žluté, 2) pravé žluté čaje, které můžeme zařadit mezi sortu zelených čajů a Pu Erhů. Proces, který dělá žlutý čaj žlutým čajem, následuje po zastavení oxidace (sha qing, zabití zelení), kdy je dále podporována oxidace / fermentace čajových lístků – hydrotermální oxidace a mikrobiální fermentace. Jedná se o speciální žloutnutí, kdy jsou ještě vlhké listy zabaleny a po dobu několika dní uskladněny v patřičně teplých a vlhkých podmínkách. Tento proces zahrnuje několik dalších kroků, kdy jsou lístky např. opětovně pečeny. Černým čajem se tento nestává, protože zde již byla ukončena oxidace. V současnosti bývá tento proces zkrácen do jediného dne a ve výsledku je tak těžké rozeznat žlutý čaj od čaje zeleného, čehož marketing využívá často tak můžeme mít žlutý čaj pouze názvem, kdy nebyly dodrženy pracovní postupy.

Tmavý čaj, známý hlavně pod názvem Pu Erh

Domovem Pu Erhu je provincie Yunnan, konkrétně oblast kolem města Pchu-er, podle kterého dostal tento čaj své jméno. Kdysi dávno bylo toto město významným centrem pro obchod s čajem a veškerý zde obchodovaný čaj se nazýval Pu Erh. S rostoucí poptávkou po tomto čaji se poměrně běžně objevovaly nejrůznější padělky těžící z věhlasu pravého Pu Erhu. Reakcí na tyto praktiky byla tvorba ochranných (a nepříliš efektivních) známek a snaha definovat pravý Pu Erh. V současnosti je nejvíce uznávaná následující definice, ustavená roku 2003 předsednictvem pro Yunnan: „Výrobky fermentované ze zeleného čaje z velkých čajových lístků natrhaných v provincii Yunnan.“

Zpracování čaje Pu Erh

Pu Erh patří mezi fermentované a zrající čaje. Dělí se na Sheng (zelené) a Shu (tmavé) Pu Erhy a pro oba dva se používá polotovar Maocha – základně zpracované lístky. V případě vzniku Sheng Pu Erhu je Maocha propařená, slisované do požadovaného tvaru a dále se za správných skladovacích podmínek nechává zrát, přičemž zrání trvá obvykle v rozmezí 5 až 30 let. Pokud je cílem výroby Shu Pu Erh, provádí se proces Wu Dui, při kterém je Maocha navršena v místnosti o určité teplotě a vlhkosti do několika kup a přikryta plachtou, čímž se spustí proces uměle řízené fermentace trvající až několik měsíců v závislosti na požadované míře oxidace. Nakonec jsou lístky váženy na přesnou hmotnost, propařeny a lisovány do požadovaného tvaru.

Více si o zpracování tohoto čaje můžeme přečíst v článcích Čínský čaj Pu Erh a jeho cesta do současnosti a Čínský čaj Pu Erh a jeho zpracování.

Výroba čaje ovoněného / aromatizovaného

K výrobě těchto čajů se nejčastěji používají čaje černé, zelené nebo oolongy (polozelený čaj), kdy přimícháním květů nebo koření k hotovému čaji nebo přidáním různých aroma získáme aromatizovaný čaj. Zelené čaje jsou obvykle dochucovány jemnějšími složkami, jako jsou byliny a květy (jasmín, orchidej, broskvoň, chryzantéma, ale třeba i opražená rýže). Charakteristickým znakem černého čaje je plnost a rozsah příchutí, které dokáže absorbovat a dále umocnit – vyniká tak ve směsích s výraznějšími prvky jako např. koření nebo citrusy. Ochucování může probíhat několika cestami: 1) čaje aromatizované přírodně (ovoněné) – tradiční zpracování s čerstvými květy jasmínu, růže, lotosu, …, 2) čaje aromatizované esencemi – přírodní nebo chemické a 3) čaje ochucené částmi sušených plodů, květů nebo kořením (např. kokos, skořice, hřebíček, jablko). Často se vyskytují kombinace těchto metod. Zajímavostí je ovonění čajů již během jejich růstu blízkostí např. ovocných stromů.



Příbuzné zboží


Tento web používá cookies Abychom Vám mohli v tomto eshopu nabídnout kvalitní služby a pokročilé funkce, využíváme cookies. Prohlížením tohoto webu s tímto souhlasíte. Pro více informací o cookies a jejich případném blokování navštivte článek Cookies Rozumím